Als Grenzwert für die gesundheitliche Beurteilung der Langzeitaufnahme eines Rückstandes mit der Nahrung wird der sog. ADI („Acceptable Daily Intake“, duldbare tägliche Aufnahmemenge) herangezogen. Die Weltgesundheits- und die Welternährungsorganisation definieren ihn als die Substanzmenge, die ein Verbraucher unter Berücksichtigung aller vorhandenen Kenntnisse täglich und lebenslang ohne erkennbares Risiko für die Gesundheit aufnehmen kann. Der ADI wird normalerweise in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht (mg/kg KG) angegeben.

Zur Bewertung von Stoffen, die eine hohe akute Toxizität aufweisen und schon bei einmaliger oder kurzzeitiger Aufnahme gesundheitsschädliche Wirkungen auslösen können, eignet sich der ADI-Wert (siehe oben) nur eingeschränkt. Da er häufig aus längerfristigen Studien abgeleitet wird, charakterisiert er eine akute Gefährdung durch Rückstände in der Nahrung möglicherweise unzureichend. Deshalb wird für Stoffe mit relevanter akuter Toxizität neben dem ADI-Wert die akute Referenzdosis, ARfD, regelmäßig abgeleitet. Die Weltgesundheitsorganisation hat die ARfD als diejenige Substanzmenge definiert, die über die Nahrung innerhalb eines Tages oder mit einer Mahlzeit aufgenommen werden kann, ohne dass daraus ein erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher resultiert. Anders als der ADI wird die ARfD nicht für jeden Stoff festgelegt, sondern nur für solche, die in ausreichender Menge geeignet sind, die Gesundheit schon bei einmaliger Exposition zu schädigen.

Der BNN  Orientierungswert stellt den vom Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel (BNN) erlaubten Höchstgehalt von Pestiziden in Biolebensmitteln dar. Der Orientierungswert liegt normalerweise bei 0,01 mg/kg, kann aber für bestimmte Pestizide bzw. Abbauprodukte davon abweichen.

Für einige Stoffe gilt nicht die Regel, dass ein bestimmter Effekt erst ab einer bestimmten Dosis eintritt. Theoretisch genügt ein Molekül dieser Stoffe um einen Effekt zu erzeugen. Der Effekt ist also unabhängig von der Höhe der Dosis. Die gilt z.B. für Blei, einige Mykotoxine und andere erbgutverändernde Stoffe.

Die empfindlichste Verbrauchergruppe bestimmt sich in der Regel durch die Verzehrsmenge pro Körpergewicht. Isst ein 15 kg schweres Kind 250 Gramm belastete Weintrauben, ist die mögliche Dosis pro Kilogramm Körpergewicht höher, als wenn ein 70 kg schwerer Mensch 500 Gramm dieser Weintrauben isst. Da Kinder, bezogen auf ihr Körpergewicht meist mehr frisches Obst und Gemüse essen, stellen sie häufig die empfindlichste Verbrauchergruppe dar.

Die besondere Empfindlichkeit von Babys und Schwangeren wird von der staatlichen Risikobewertung nur in Einzelfällen bzw. für Babynahrung betrachtet.

Stoffe, die durch die Verschmutzung der Umwelt, Verarbeitungsprozesse (z.B. Acrylamid) oder über die Verpackung unabsichtlich in Lebensmitteln vorkommen.

Der moderne Mensch ist täglich einer Vielzahl von Chemikalien ausgesetzt. Jede Mahlzeit kann mehrere Pestizide, Mykotoxine und andere Kontaminanten enthalten. Bedenkliche Chemikalien finden sich auch in Kosmetika, der Stadtluft, in der Kleidung usw. Die gleichzeitige mehrfache Belastung mit den gleichen oder unterschiedlichen Chemikalien wird auch „Cocktail“- Effekt genannt.

Gifte, die von pilzlichen Erregern (u.a. Schimmelpilze) abgesondert werden. Streng genommen handelt es sich hier nicht um menschengemachte „Chemie“. Die sehr hohe Giftigkeit dieser Stoffe sollte in der APP „Essen ohne Chemie“ aber Berücksichtigung finden und deshalb wurden diese biologischen Gifte aufgenommen.

Berechnung der potenziellen Giftigkeit eines Rückstandes anhand der Grenzwerte ADI/TDI und ARfD, der Rückstandshöhe, ggf. Verarbeitungsfaktoren, Variabilitätsfaktoren, den Verzehrsmengen und dem Körpergewicht. Die Berechnung ist sehr komplex.

Als Grenzwert für die gesundheitliche Beurteilung der Langzeitaufnahme eines Kontaminanten mit der Nahrung wird der sog. TDI („Tolerable Daily Intake“, Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge) herangezogen. Der Grenzwert ist wie der ADI (siehe oben) als die Substanzmenge definiert, die ein Verbraucher unter Berücksichtigung aller vorhandenen Kenntnisse täglich und lebenslang ohne erkennbares Risiko für die Gesundheit aufnehmen kann. Der Unterschied zwischen ADI und TDI Definition besteht lediglich in der Ursache einer Substanz in einem Lebensmittel. Der ADI wird für Rückstände von absichtlich eingebrachten Stoffen verwendet, der TDI für Kontaminanten. Neben dem TDI wird oft auch ein TWI („Tolerable Weekly Intake“, Tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge) angegeben.

Faktoren, die die Variabilität zwischen Einzelfrüchten auf einer Plantage/einem Feld darstellen. Die Lebensmittelüberwachung nimmt in der Regel repräsentative Mischproben. Diese Mischproben stellen eine Art Mittelwert der Belastung dar. Um aber die mögliche echte Belastung zu erfassen, werden Variabilitätsfaktoren bei der Berechnung der  prozentualen Ausschöpfung der Grenzwerte (ADI/TDI & ARfD) herangezogen. Die Höhe der Variabilitätsfaktoren hängt meist vom mittleren Gewicht der einzelnen Früchte an.

Rückstandsgehalte können sich durch Kochen, Entsaften, Schälen, Trocknen, Frittieren usw. verändern. Verarbeitungsfaktoren spiegeln den Abbau oder die Anreicherung von Rückständen durch diese Verarbeitungsprozesse wider. Sie müssen individuell für jeden Stoff, jedes Lebensmittel und jeden Verarbeitungsprozess bestimmt werden. Datensammlungen von Verarbeitungsfaktoren sind beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der niederländischen Behörde RIVM verfügbar, beschränken sich aber auf Pestizide.

Ob und wieviele Rückstände man mit der Nahrung aufnimmt, hängt stark von den Verzehrsgewohnheiten ab. Die EU Mitgliedstaaten haben daher umfangreiche Untersuchungen unternommen, um festzustellen welche Verbrauchergruppen, wieviel von welchem Lebensmittel isst. Zu den üblichen Verzehrsmengen gibt es viele verschiedene Datensammlungen.